Gastronomia do Norte Alentejano

20. 11. 22
A cozinha do Norte Alentejano é uma cozinha sazonal. Aqui vão  algumas sugestões para lhe abrir o apetite.
Pelas matanças do porco (Janeiro/Fevereiro), uma sopa da cachola: vísceras do porco, sangue do mesmo, banha, especiarias, acompanha com sopas de pão e gomos de laranja para "cortar" o gosto. Pela Páscoa, o sarapatel - borrego ou cabrito, sangue do animal, especiarias e o inevitável pão de trigo -; as mioleiras de borrego e, nas festas campestres de segunda e terça feira após o Domingo de Páscoa, o borrego ou chibinho assado (normalmente as pernas). No verão, os gaspachos e os intermináveis petiscos, e os cozidos; vários peixes fritos com saladas e, na cozinha caseira, a galinha de campo com tomate. No inverno, as referidas açordas e migas, a digestiva "sopa da panela", nesta região com base no perú e perfumada com hortelã.
Vamos aos doces: Em Elvas, a sericaia (ou sericá), embora se encontre por toda a região.
As queijadas a partir do requeijão de ovelha. No Carnaval, os nógados, as filhós (minha avó e as irmãs diziam: uma filhó, duas filhozes), as boleimas. Na Páscoa, os bolos fintos e, a partir da mesma massa, os folares, moldados de modo a reproduzir várias figuras. Os lagartos são obrigatórios e dentro do corpo têm um a dois ovos cozidos. Ornamentam-se com fitas coloridas à volta do pescoço (esta de um lagarto com coleira como se fosse um caniche, só lembra a um alentejano), amêndoas no dorso. Ainda hoje, na Semana Santa, pode ver passar mulheres com grandes tabuleiros de folha cheios de bolos fintos e folares a caminho do forno do padeiro. No Natal fazem-se azevias, especialmente com recheios de grão e gila. Aqui e ali poderá ver nas ementas o tecolameco. Não o submeto à tortura de lhe prometer o que certamente não encontrará facilmente. As doçarias conventuais que sobreviveram estão, na sua maioria, encerradas nos sacrários dos livros de receitas transmitidas de mães a filhas. Só nos resta esperar o querer das Autarquias para que promovam as necessárias divulgações e um pouco de vontade de restauradores e doceiras. Agora, se alguma família lhe abrir as portas em hospitaleiro e fidalgo convite, então sim: perceberá a diferença entre a sericaia restaurativo-comercial e o verdadeiro doce (de nome original "sericá") quiçá ainda levado ao forno em prato de estanho. Porque não desejo levá-lo atrelado à ficção, dispenso-me de lhe prometer um "manjar branco" ou a sua variante de "manjar real": não estou a ver uma sobrinha bisneta de freira clarissa portalegrense a desfiar pacientemente um peito de galinha de campo (quão longo cozimento), a moer o arroz em farinha fresca e finíssima e, depois de laboriosa confecção, o presentear com o cremoso produto espraiado em travessa de porcelana, herança de algum Capitão das Índias …
Disseram-me que já voltaram a fazer os rebuçados de ovos das feiras dos meus tempos de petiz … aproveite se encontrar.

José Manuel Pinho Martins

 
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